NOMA CHEF RENÉ REDZEPI HABLA EN SU “TRABAJO EN PROGRESO”

El mal tiempo el domingo no pudo disuadir a un grupo de chefs y amantes de la comida escuchen chef René Redzepi de Copenhague Noma restaurante hablan. Noma es conocido mundialmente como uno de los mejores restaurantes en el mundo y en la actualidad el puesto número 2 en el 50 Mejores Restaurantes del Mundo de Pellegrino después de mantener el primer lugar durante tres años. Su cocina se centra en Escandinavia y sólo utiliza ingredientes que se encuentran en esas regiones. Además de presentar los ingredientes en su estado natural, Redzepi manipula y extrae nuevos sabores por secado y fermentación de ellos. A pesar de ser reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, Redzepi comenzó a sentirse quemado a finales de 2010. Sabía que No quería que los muchos elogios que dictan la dirección de su restaurante y él también quería encontrar una manera de seguir adelante creatividad. Él comenzó a escribir un diario en 2011 para superar esos obstáculos y ayudar a que mire hacia dentro en su proceso. La revista es parte de un recién lanzado tres-libro conjunto de Phaidon Press llamado René Redzepi: Una obra en curso .

El sistema también incluye un libro de fotografías francos y un libro de recetas nuevas desde el restaurante. En un debate moderado por la Cata Tabla Heather Sperling, Redzepi leer varios pasajes de la revista y respondió a preguntas de Sperling y la audiencia. Había una gran variedad de temas que se tratan como tener diversión en la cocina (en realidad, puede ocurrir) a lo que sería su última comida (“una fanega de bayas con un galón de crema”). Algunos de los otros puntos discutidos: On “Trash” de cocción:

Llegamos al respecto durante un invierno muy duro. Nos estábamos quedando sin ingredientes para cocinar porque no habíamos puesto suficiente en el almacenamiento.Cuando de repente estás allí y usted está buscando en su despensa y no hay nada, hay que buscar nuevas formas (de la adquisición de los alimentos). ¿Qué es lo que tiramos a la basura? ¿Qué es la basura? ¿Es la basura porque no valoramos lo suficiente? Ese es el significado de la cocina basura. Una vez que dejamos de ver el valor de ingredientes como un tema de precios, nos dimos cuenta de que todos los ingredientes tienen el mismo valor de cocción. Es sólo hasta que el cocinero realmente estropearlo.

En el ingrediente que ha sido el más difícil trabajar con:

La sangre es un ingrediente muy difícil de trabajar. Su sabor es delicioso, una vez que se cocina con granos y condimentos. Hicimos esto fracasó plato, era ostras crudas con una vinagreta de sangre. (Esto provocó unos gemidos de la multitud.) Imagínese comer un tazón lleno de hemorragia nasal sólida … horrible.
Sobre cómo su costumbre de cocineros de la cocina que sale a saludar a los clientes, fue así:

A finales de los 80, la guerra estaba a punto de estallar en Yugoslavia (su familia vivía en Macedonia). Mi hermano y yo nos despertaron en la noche por mi padre y su tío.Nos llevado al coche y tuvimos que salir de inmediato. Estaba tan aturdido y lo único que recuerdo estaba mirando hacia atrás y ver a toda mi familia que agita. Eso se convirtió en el saludo a Noma. Es impactante. Eso es muy importante.

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